张掖拌面汤

付聪林

拌面汤，又叫拌疙瘩。这是上个世纪七八十年代，张掖最为地道的家常便饭了。用最朴素的食材和最快的时间，熬煮出最熨帖人心的温暖，成为游子记忆里永远割舍不下的乡愁，老一辈人心心念念的情怀。

南方的米，北方的面。西北的面粉自有一股豪迈的气质，小麦历经高原烈日的炙烤与昼夜温差的淬炼，磨出的面粉，抓起一把，能感受到颗粒间沙沙的质感。 

张掖人提现到“拌面汤”时，常常会说是“勺（傻）婆姨的拌面汤”，言下之意是说只要是个家庭主妇，都会做这道吃食。但现实却很是打脸。其实，很多茶饭上好的女人，却不一定会做好一碗酸辣可口的拌面汤。真正做出精致的原始味的拌面汤的人并不多。这看似简单人人都会做的拌面汤，其实做法是大有讲究，匠心独具的。拌面汤主打的就是味道，以酸辣见长，酸的让人摇头，辣的让人咋舌。

和面时，冬日水要温热，夏日水温则要凉一些，就像西北人粗粝外表下藏着的细腻心思。在瓷盆里倒入适量面粉，捏起一小撮细盐撒入温水中，盐粒在水中缓缓化开，倒水时需格外讲究分寸，手腕轻轻晃动，水流似丝线般注入面粉堆。掌心贴着盆壁画圈搅拌，面粉与水逐渐缠绵交织，渐渐聚成松散的絮状。老手做拌面汤，总能精准拿捏那微妙的平衡——既不能让面絮太过湿润粘连，也不能残留过多干面粉。这分寸感，恰似西北人处世的智慧，粗中有细，张弛有度，恰到好处。

最原始的拌面汤做法是不用刀具的，主女将和好的面缠绕在手腕上，一手下面，一手拿勺子在锅里搅动，直面缠绕在手上的面絮下完，揉搓干净，才停止搅动。

后来为了方便起见，就演变成了现在的样子。主妇把和好的面疙瘩放在案板，拿刀“哒哒哒”有节奏的剁上一阵，絮状的面团被剁成绿豆大小的面疙瘩，那些大小均匀的面疙瘩，巧妙地融入到汤里，汤面不分，一般都是稀而不稠，以汤为主，吃时发出“唏溜唏溜”地响声，像音乐一样很有韵律，有的人家还就时不时就上一口馍馍。释放出来的却是当时物质的匮乏和生活的艰辛，同时，也饱含人们对幸福美好生活的热切期待。如果把拌面做成汤是汤，面是面，离汤隔水的，那就只能算是败笔。说明这家主妇的手艺还欠火候，做出的拌面汤是上不了台面的。

灶台上铁锅里的清水被烧得沸腾时，然后用手捧起切成小丁丁的土豆块，撒进锅里，煮出的汤汁浓稠醇厚。看着锅里的水咕嘟咕嘟冒起珍珠般的气泡，土豆块也已经滚烂的时候，主妇一手抓着面疙瘩轻轻撒入锅中，一手持长把饭勺飞速搅拌，让每一粒面疙瘩都能在沸水中高速运转，不粘连不结块，均匀地融入清汤之中。

随着面疙瘩入锅，厨房氤氲起白色的雾气，面丁与土豆交织升腾。调入生姜和胡椒粉，待面疙瘩浮上水面，浇一勺金黄的胡麻油，撒上翠绿的葱花和香菜末，或者直接就下一把青菜，一碗热气腾腾的拌面汤便大功告成。瓷碗里，面疙瘩吸饱了汤汁，变得软糯弹牙；土豆块入口即化，绵密香甜；汤汁浓稠鲜香，酸辣滋味在舌尖绽放。用西北特有的粗瓷大碗盛着，蹲在门槛上吸溜上几口，滚烫的面汤顺着喉咙滑下，寒意瞬间消散，疲劳也无影无踪。

在张掖的乡，拌面汤是农忙时节最温暖的慰藉。烈日下劳作归来的农人，捧起一碗冒着热气的拌面汤，大口吞咽间，疲惫随汤汁一并化作前行的力量。这碗用面粉与土豆熬煮的家常美味，没有山珍海味的奢华，却用最朴实的方式，滋养着一代又一代张掖儿女，成为镌刻在血脉里的家乡味道。

后来，随着物质的丰盈和生活的提高，拌面汤就变成了头一天晚上醉酒人第二天早晨最好的“醒酒汤”了。如今的小饭，我固执地认为就是拌面汤经年累月演变而成的。但拌饭汤和小饭却有着本质的区别，一个是以汤为主，反映了当时物质匮乏的经济现状，一个是汤面结合，彰显了新时代饮食的多样化。随着时代的发展和人们饮食结构的改善，现在已很少人能做出地道的的拌面汤了，拌面汤已经退出百姓家常饭的行列，淡出人们的记忆。新一代年轻人甚至不知道拌面汤这道美食了，甚至食谱里也没有拌面汤这个名称了。

（作者简介：付聪林，甘肃省作协会员，甘肃省文艺评论家协会会员，甘肃省散文学会会员，甘州区文艺评论家协会副主席。自1988年10月发表第一篇小小说以来，在省市级报刊发表小说散文200多篇，新闻作品5000余件。曾获“张掖市首届十大杰出青年”称号，甘州区劳动模范，甘州区六届、七届政协委员，2021年11月被中华全国新闻者协会授予“从事新闻工作者30年“光荣称号。现在甘州区融媒体中心供职。）