金张掖美食赋

作者：任武德

祁连峙秀，弱水争萌。雄踞丝路，地冠金名[1]。扼河西之襟要，融胡汉之菁英。物产承绿洲之润，肴馔汇边塞之精。麦涌万畴，凝农耕之厚重；畜缀千川，蕴游牧之经营。今作斯赋，是承张掖之文脉，扬美食之蜚声也。

盖溯其渊源，肇自汉营。骠骑驱虏，拓土挥兵。盾作炊器[2]，畜杂炒羹[3]。中原徙民，携面艺随之西逐；西域商旅，引椒香伴而同行。然农牧之物源，食材博杂；胡汉之烹艺，秘法纷呈。汉唐驼驿，百味交汇；明代藩庭，雅制独成。肃王府规制[4]筵席，定蒸烹之准则；甘州邑市井庖厨，兴早晚之嘉羹。悠悠千载，烽烟化作炊火；荫荫一脉，戎旅演化中兴矣。

稽其人文典故，皆缘史征。炒拨拉[5]翻铁鏊，馈焉支寒旅之客；牛肉小饭[6]熬汤，慰丝路行征之兵。搓鱼面[7]俏，展甘州巧妇之艺；凝眸色佳，具黑河游鱼之形。西北大菜[8]，出王府之宴；丝路名谱，兆阖家之兴。一食一典，载戍边塞之志；一味一韵，尽抒故土之情。于是食呈百味，各域不同；类生六邑，区县争萌。甘州为本，聚王府之一院；面食繁纷，列满堂之肴菁。小饭汤润，臊面缕细；炒炮筋弹，卷子香衡。山丹豪迈，拨拉独扬盛誉；临泽妍艳，蒸饼[9]枣酿清馨。高台淳厚，老席[10]八碗丰盛。民乐深燧，杂粮烩炖凝精。肃南独异，手抓肉[11]承祖俗；张掖食全，美食长耀芳名耶。

观夫非遗名录，代代专精。搓鱼之技，列入省册；拨拉之艺，市遗长铭。以食为根，护乡土之脉；以艺为凭，续边塞之诚也。然品赏之要义，旨在认知；传承之要义，志在弘兴。一食虽简，能牵乡愁之念；一味虽平；能凝民族之情。承丝路之史迹，守古法以存韵；融新潮之生活，亮品牌而扬旌也。

嗟夫！景因食而增色，旅因味而增盈。盖承汉营遗韵，继千年鼎俎之雅，倚肃王秘制，展百代烟火之荣也。故品甘州美食，究丝路之文脉；览张掖美景，体古郡之文明也。赖古巷夜市，筵聚八方之游侣；借美食节庆，网红四海之芳名。以美食为舟，载丝路之文籍；以匠心为舵，赴时代之新程。让甘州风味，驰于九州之境；令金张掖芳名，永耀万古之庚也。诗曰：

祁连弱水旺农耕，丝路千秋美食呈。

盾灶烽途奇法创，藩庭古塞馔肴盈。

六区分味缘田牧，百技非遗载戍征。

文旅相融开盛境，匠心一脉启新程。

注释：

[1]地冠金名：即“金张掖”。金张掖之名源于西汉，朝廷将河西走廊按土地灌溉优劣分金、银、铜、铁四等田赋品级，张掖绿洲水源充沛、农耕富庶居河西之首，故有“金张掖，银武威”之称，“金张掖”是塞上粮仓地位的荣誉象征。《汉书·地理志》（千金渠）、清乾隆朝甘肃田赋奏折、民国《河西见闻录》均有记载。

[2]盾作炊器：《史记·卫将军骠骑列传》 ：“元狩二年春，骠骑将军霍去病将万骑出陇西，过焉支山千有余里，击匈奴，得胡首虏万八千余级。转战六日，逾焉支山。士卒深入塞外，辎重难继，军中时有乏炊。”于是就有因军中缺炊具，士兵用盾牌架火烹煮牛羊杂碎的传说，此说也是炒拨拉的雏形由来。

 [3]畜杂炒羹：《汉书·西域传》：汉军西征时多采用就地宰杀牛羊充饥，将牲畜肉、内脏混杂炖煮炒制，搭配随军干粮做成简易羹食。融合游牧肉食方式与中原羹汤技法，是张掖农牧交融饮食的早期餐羹形态。

 [4]肃王府规制：《大明会典·王国典礼》《甘州府志》：明太祖第十四子朱楧就藩甘州（张掖），设立肃王府。王府参照明代亲王宴饮礼制，定下筵席蒸、炖、扣、烩的标准化烹饪流程，规范官宴菜式等级。后世张掖民间西北大菜及相关菜谱，就是承袭王府烹调范式，奠定张掖宴席体系。

 [5] 炒拨拉：山丹标志性美食，得名于铁鏊上不停翻炒拨弄的动作。《山丹县志》考：“其烹饪形制溯西汉霍去病西征，军士乏釜，以铁盾为炊，爆炒羊杂，后世民间改用铸铁圆鏊延续猛火翻炒技法，定名炒拨拉。”做法是用铸铁鏊，将羊心、肝、肺、肠，明火辅孜调料爆炒即食，是丝路千年传承的边塞名菜。2015年列入市级非遗名录。

 [6] 牛肉小饭：唐宋时期丝绸之路驼队、边关驿卒便携的饱腹餐食。做法是将面条切为粒状面丁，入牛骨汤，配牛肉、豆腐、粉皮、萝卜烩制。因面丁细小如米粒故称“小饭”，是甘州千年市井代表性小吃。

[7]搓鱼面：《甘州乡土风物志》载：搓鱼面是将面团手工搓成细条，然后搓成两头尖、中间粗的小鱼形状，造型仿黑河游鱼。可用小麦、荞麦、青稞面制作，可汤可炒。是极具张掖特色的手工面食，2024年列入甘肃省级非遗名录。

[8] 西北大菜（又称香饭）：源自明代肃王府官宴，清康熙年间吸纳宫廷技法流传民间，河西民间宴席谚语“唱戏听的腔，筵席看香饭”。是张掖宴席头牌硬菜。分两层主料：五花卤肉垫底，上铺羊肝肺炸制的“卷杆子”，入笼久蒸扣盘浇卤。是河西婚丧大典必备主菜，也是张掖宴席档次的标志。

[9]蒸饼：《弱水风物记》：相传是霍去病西征时，百姓为汉军制作的便携军粮，最早产于临泽四坝一带，因此也叫四坝蒸饼。此做法是以柳条蒸篦将面筋绷至薄如纱绢，蒸熟抹油切条，配羊肉、沙葱浇头食用，柔韧耐储。后成为地方特色面食，传承两千余年。2007年列入张掖市级非遗名录。

[10] 高台老席：河西边塞经典蒸碗宴席，据《高台县志》载，此食兴于明永乐年间，后为高台民间红白喜事制式宴席主菜。做法是固定八道扣碗蒸菜（红肉、白肉、夹沙、四喜丸子等），全部提前预制上笼蒸熟，待客时倒扣大碗上桌。古时高台地处边关，物资匮乏，以蒸碗工艺节约食材、体面待客，是河西农耕边塞宴席典范。

[11]手抓肉：肃南裕固族传统肉食。源于古匈奴、乌孙游牧餐食法，历代裕固族传承，明清定型为河西名吃。做法是选用祁连草原放牧肥羊，不加香料清煮，徒手抓食。保留了草原部族饮食习俗，是张掖游牧文化代表性美食。

全文：2211字，正文879字

作者简介

任武德，甘肃甘州人；现任中华诗词学会会员、甘肃省作家协会会员，甘肃省楹联学会理事，甘肃省诗词研究会会员，甘州区诗词楹联学会常务副会长，中华《诗词月刊》张掖工作站站长，《八声甘州》微刊主编，喜好诗词、联、赋创作和研究。自创诗词7000余首，赋作50余篇，联700多副；作品散见于《诗刊》《中华诗词》《中华辞赋》等200多个刊物。参加全国各类诗词联赋大赛180多次，获奖76项。出版了《诗词写作技法概述》等文著，被国家诗人档案典藏委员会评为“国家一级诗人”。