我来自建湖，在苏北平原上被水网温柔缠绕的小城里。那里的萝卜干，是我刻在味蕾上的乡愁，是我这个在外地打拼的建湖人魂牵梦绕的味道。每每想起来，舌尖就泛起那种复合的咸香，混合了阳光、泥土以及时间发酵出来的醇厚，那是任何山珍海味都无法替代的、扎根在记忆里的一种“香”。

“建湖萝卜干”这5个字，念在嘴上，很朴素，但它的背后，却是很多东西的集合体，一方水土的凝结物，四时轮转的产物，还有无数人家代代相承的生活仪式。“萝卜干”，我们这儿不以“碗”或者“盘”来论，讲究的人家，多用青花小碟浅浅盛上一些，酱褐色或金黄色的块状物，被白底瓷盘映衬得更加精致讨喜，咸香可人。“一碟”，说明了它的分量：不是充饥的主食，而是为平淡生活增添趣味的一笔点缀。

这风味的起源，早已湮没在岁月的长河里，无从细考。但它必定源于先民面对丰饶与匮乏时的生存智慧。秋收冬藏，将大地慷慨馈赠的萝卜，借由阳光与盐，定格成可以跨越漫长寒冬的风味。这里面，有泥土的厚实，有秋阳的温暖，更有建湖人那份勤恳、实在又懂得在朴素中创造美好的性情。

最初、最鲜活地感知到萝卜干的时候，我总是会想起童年，想起老屋的天井。那里的深秋，天空高远湛蓝，阳光明亮而不灼人。院子里，竹匾、席子铺开，躺着切成长长条状的白萝卜，享受最后一抹日光浴，慢慢收干丰盈的水分，变得柔软而坚韧。空气中浮游着

清凉的、微辣的草木气息。妈妈和奶奶站在一旁，手在萝卜丝里穿梭，像在抽动一张张金色的素笺。而我，就是那个最不耐烦的小馋猫，在大人回头的瞬间，偷掐一把半干不湿的萝卜，赶紧往嘴里塞。那会儿，阳光的味道、萝卜单纯清甜的甘淡和一点青涩，一起在嘴里炸开来，虽远远不是成品的滋味，却有参与创造的、原始的快乐。母亲回过头看到，总是一声笑骂“馋猫”，那笑容在秋阳里，暖乎乎地，像刚晒好的棉被。倘若我是画家，真想将这一幕永远定格：金色的光晕，素净的萝卜条，祖母微弯的脊背，母亲含笑的眼睛，和一个满嘴萝卜、眼睛滴溜转的孩童——这何尝不是一幅最动人的《晾秋图》？

制作萝卜干，是一门看着简单却有章法可循的旧手艺。材料选当地特有的“青老婆(青萝卜)”或红萝卜为宜，因为它们的肉质致密、水分含量适中，吃起来甜脆爽口无渣，这是制出好萝卜干的基础。洗净了的萝卜上还挂着晶莹的水珠子，被心灵手巧的女人们一刀刀地切成条状、片状或是滚刀块状，花样不少，但都得大小均匀，这样晾晒是为了既不影响入味又便于晾晒，下一步就是晒了，晒好了就决定了味道。建湖的秋风干爽有力，几日工夫，便能抽走多余的水分，让萝卜变得绵软而带有韧性，同时锁住那份浓缩的鲜甜。晒的程度，全凭经验，老人们用手一捏，便能知晓火候。

真正的魔法，从入缸开始。晒好的萝卜干被收入大陶缸，之后，是风味的盛宴。粗糙的海盐先入场，它们是最原始的防腐剂，也奠定了风味的基础，在揉搓间，逼出深藏的水汽，带入最初的咸味。然后，各家自制的香料粉依次出场了—研磨细碎的红辣椒粉红红火火的颜色；当地土产的八角、花椒，碾成细末，撒下辛香的余韵；讲究一点还要放一点点炒过的芝麻，增加复合味道。母亲的手在盆里来回抄拌、揉搓，将每个萝卜条都抹上了这一层香味。她的手轻轻巧巧的动作很有节奏，更像是在跟这些食物亲切地聊天。最终，这些被“搓揉”得差不多了的萝卜条，被密实码入擦洗得锃亮的陶瓮或玻璃坛里层层压实，在最上面压上一块被白酒擦拭过的、光滑的鹅卵石。以干荷叶或者食品纸封好口，再蒙上塑料布，扎紧。坛子放到了厨房阴凉的角落里，或是楼梯的转角处，余下的，就全交给时间了。

暗室之下，微生物开始了默默的工作，盐分、香辛料以及萝卜本身开始了缓慢的互相作用及融合。这是一种静默的大宴，一种味觉的涅槃。大约半月之后，选取一个晴朗的下午打开，一股混合的咸香就会喷薄而出，直抵鼻腔。这时的萝卜干颜色变为浅褐色或者酱红色，通体油亮，满溢芬芳。拣一盘上来，浇上几滴小磨香油，这味道，咸、鲜、香、脆、微辣，层次分明，配白米粥，堪称点石成金；拌米饭，令人食欲大增；空口吃一两根，也是妙不可言。

而萝卜干在建湖人家的餐桌，则是变着法子点缀菜肴的小能手。“萝卜干炒毛豆”是最经典的吃法之一。秋季新剥的毛豆米，用清水煮熟，碧绿清香。热锅冷油，放蒜末、干辣椒段爆香后，放入萝卜干和毛豆米翻炒。稍作调味，萝卜干的咸香韧脆，毛豆的酥软清甜就混搭起来，一箸入口，乃绝好的下饭利器。如与冬天自己家腌制的咸肉同炒，则为上乘佳肴也。咸肉咸鲜的油脂被热力逼出，浸润到萝卜干中，萝卜干吸饱了这醇厚的荤香，变得油润发亮，自身脆韧的口感与咸肉的嚼劲相得益彰，咸香倍增，往往一上桌便被一抢而空。这平凡的搭配里，蕴藏着农耕家庭最质朴而丰盈的生活哲学。

现在，超市里的东西琳琅满目，来自天南海北的调味品唾手可得。然而，在深秋的时候晾晒萝卜干的样子，却还是我故乡不变的风景。只不过在竹匾旁，可能会多一些刷着手机的人，在老人的指导下，学习如何“晒到几成干”。这门手艺，在快节奏的时代中，是一根看不见的丝线，把昨天和今天串了起来。对于外出读书、工作的建湖人来说，在行李箱中，妈妈一定会往里面塞上一两个真空包装的萝卜干；在电话中，妈妈询问得最多的就是“孩子啊，今年的萝卜干做好了，给你留两瓶”。萝卜干于他们而言，已然成了可以让他们穿越千山万水、回到自己家院子里和妈妈身边的一种“味觉开关”。半碗白粥配一碟萝卜干，咸香入喉的瞬间，恍惚间家乡的月、家乡的水、家乡的秋风都轻轻洒满全身。

建湖萝卜干的味道，是故乡的味道。它是太阳晒出来的味道，是岁月酿出来的味道，是手搓出来的温度。它不浮夸，不炫耀，只是安静地坐在桌角上，却能够用最平实的方式，治愈每个建湖人的肠胃，治愈每个建湖人的心灵。它是记忆里的味道，它是情怀中的味道，是我们无论走到哪里都不会迷路的、归乡的方向。

作者简历

崔寿伟, 男，江苏建湖人，系中华诗词学会会员、中国散文学会会员、盐城市作家协会会员、盐城市诗词协会理事、新吴区作家协会理事、建湖艺文社芦沟《蒹笳诗声》副主编等。曾在浙江省《海盐日报》担任专栏编辑。1989年开始文学创作，文学作品刊发于《人民日报》、广州《诗词》、《超然》、泰国《中华日报》、《香港诗词》、《天津诗人》、《长江诗歌》等报刊上发表作品数百篇（首），编著有：《挥不去的人生》、《古稀唱和集》、《秦晋缘》、《露雯吟草》、《当代十家诗词选》、《守望家园》等。先后被盐城电视台、苏州电视台、江苏电视台等媒体做过专访。